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(1)-4)油脂の利用で口当たりがなめらかに

(1)-4)油脂の利用で口当たりがなめらかに

油脂

嚥下障がい者にとって、食塊の滑らかさは大切なポイントです。滑らかさを出すための工夫に、油脂を加えるという手段があります。代表的なものが、じゃがバターやポテトサラダ、スイートポテトなどです。

また、意外なものでは、刺身は飲み込みやすいと言われています。マグロは、赤身より多少脂ののっている中トロのほうが、口に入れたときに脂が体温で溶けて滑らかになります。概して、魚は加熱するより生の状態のほうが飲み込みやすい状態であると言えます。

一方で、最も嚥下しやすいと言われる液体は、油を加えることでどろっとして滑らかになります。これは「乳化」という現象ですが、ドレッシングなどにみられるように全く違う性質の水と油を混ぜ合わせることでどろっとした状態になり、美味しく舌触りも滑らかになります。

この原理を応用して水分をたっぷりと含んだ野菜類をミキサーにかけるときは、ほんの少しオリーブオイルなどを加えるとトロッとして滑らかになります。青菜などは臭みも油の風味と合わさって軽減でき、より美味しくなります。
   ※脂…動物性由来。常温では固形だが温めると溶ける性質がある。
    油…植物性由来。常温でも液体。

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